Оссобуко — это поперечный разрез верхней части говяжьей, реже — телячьей голяшки. Часто оссобуко называют стейком, чем он, конечно же, не является, так как состоит из достаточно жесткого мяса (голяшки) с косточкой посередине. Стандартная толщина для отруба оссобуко 3—4 см.
Основным способом приготовления оссобуко является тушение. В небогатой мясом Италии оссобуко появился как способ максимального использования всех (в том числе и неликвидных отрубов) в кулинарных целях.
Выбрать свежий оссобуко не так просто, как стейк. Главный критерий — размер оссобуко в диаметре должен быть не менее 25 см (это значит, что кусок — не самая жесткая нижняя часть голяшки). Также в мясе должно быть среднее количество жил темно-алого цвета (бордовое мясо — старое) и, конечно же, обладать приятным запахом.
Классический способ приготовления оссобуко — обсушить и обжарить мясо на гриле с двух сторон до образования румяной корочки (запечатать). В это же время в сковороде на оливковом масле спассеровать крупно порезанный лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Влить красное вино, добавить тимьян и стручок чили, варить 10 минут, можно добавить соус демиглас. Выложить оссобуко на овощную подушку, залить соусом и томить на медленном огне 2 часа. Готовое мясо выложить на тарелку и полить соусом.